L’originale Pesto Genovese

Riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri e protagonista dal 2007 del campionato del mondo di pesto al mortaio, il pesto genovese è la salsa per antonomasia, secolare protagonista di tradizioni e racconti sin dall’epoca romana, descritto dai racconti di Virgilio che lo chiamava Moretum.

Per la preparazione si utilizzano pochi ingredienti ma solo di gran pregio per garantire che il risultato sia sempre ottimale e ben equilibrato: partiamo innanzitutto dalla selezione molto rigida del basilico, ingrediente fondamentale della ricetta.

Tra le diverse varietà, si sceglie il basilico di Prà o Voltri coltivato in serra, caratterizzato dalle foglie piccole, ma in mancanza di questa si possono far sbollentare le foglie in acqua per pochi secondi e insieme a ingredienti aggiuntivi come l’olio extravergine d’oliva, il sale marino grosso, il parmigiano reggiano, i pinoli o facoltativamente le noci e poi il tradizionale aglio di Vessalico, cittadina vicina a Imperia.

Per quanto riguarda la preparazione, strumento fondamentale è il mortaio, tradizionalmente di marmo con il pestello di legno perché notoriamente le foglie del basilico non devono toccare l’acciaio perchè sennò annerirebbero:si comincia pestando l’aglio e i pinoli con il sale rigorosamente grosso, per poi aggiungere il basilico già lavato e asciugato delicatamente per non danneggiarlo e si pesta quindi in maniera rotatoria fino a sminuzzarlo per poi aggiungere, infine, il formaggio e l’olio extravergine d’oliva che ha la funzione di impermeabilizzare la salsa e di preservarne il sapore.

Il pesto, essendo un ottima salsa di grande notorietà, è stata più volte modificata da chef e gastronomi secondo i gusti personali: c’è chi lo rende più leggero non mettendo l’aglio, chi insieme ai pinoli mette anche le noci per renderlo più croccante e chi, invece del parmigiano mette il pecorino per il maggior sapore: ma la sua bontà rimane sempre piena e intatta.

E’ ottimo da gustare sia come condimento per i primi piatti,come con gli gnocchi, le linguine e le trofie che notoriamente vengono cotte nell’acqua bollente insieme ai fagiolini e alle patate tagliate in piccole dimensioni come la tradizione insegna, ma è buono anche da gustare semplicemente spalmato sul pane come sfiziosa idea-aperitivo.