La Bistecca alla fiorentina, rigorosamente con l’osso

E’ una questione di cultura, e lo sanno bene i toscani: la bistecca alla fiorentina deve essere tagliata, cucinata e servita secondo delle regole standard, ed il tutto con un particolare dal quale non si può prescindere: l’osso. Sì, perché per essere ‘alla fiorentina’, la bistecca deve avere rigorosamente l’osso. E’ una questione di cultura culinaria e gastronomica, un condizione ‘sine qua non’, senza la quale, appunto, non può essere considerata la tanto ambita bistecca della terra delle tre corone.

Non ci sono alternative possibili, e solo in un caso si può parlare di vera fiorentina: la vera particolarità della bistecca, per la quale è conosciuta ed amata in tutto il mondo e per la quale i turisti si recano appositamente in territorio toscano, consiste nel taglio. La bistecca, infatti, è composta di filetto e controfiletto, che non vengono divisi, e sono mantenuti uniti, per l’appunto, dall’osso, nella caratteristica forma di ‘elle’. Non fatevi ingannare! Se vi recate a Firenze per assaggiare le prelibatezze locali, ed optate per una succulenta fiorentina, prestate attenzione a cosa vi servono: se la bistecca non presenta il filetto, non è una fiorentina, ma una semplice costata cotta alla brace.

Ma la fiorentina ‘a regola d’arte’ non si limita a questi accorgimenti. La carne, per essere di qualità, deve essere macellata da un vitellone che sia di ottima razza, tendenzialmente ‘chianina’, ma le variazioni sono comunque ammesse, che sia stato abbattuto in un’età compresa tra i dodici ed i diciotto mesi.
Altra cosa fondamentale è il rispetto ossequioso degli aroma della bistecca. In questo senso, prima della cottura è opportuno lasciarla fuori dal frigo per circa dieci – dodici ore, prima di procedere con la cottura. Il miglior modo di cuocerla è di utilizzare braci di leccio o di quercia, ideali perché in grado di rispettare gli aromi e, di conseguenza, non confonderli.

Se gustare la fiorentina ‘in loco’ non vi basta, ecco come procedere alla cottura. Anzitutto è opportuno rivolgersi al proprio macellaio di fiducia e procurarsi una vera bistecca con filetto e controfiletto. Per cucinarla in maniera ottimale, si consiglia di cucinarla per un totale di circa trenta minuti: cinque minuti da una parte e cinque minuti dall’altra. I restanti venti minuti, la bistecca deve essere cucinata in piedi, facendo perno sull’osso: in questo modo anche la carne più interna ed ostica, può essere cotta a regola d’arte. Ben cotta o mantenuta più al sangue, poi, è una questione individuale, che varia da persona a persona e si basa sui propri gusti.