Il cacciucco tipico della cucina livornese

Il cacciucco è una zuppa a base di pesce, vera bandiera non solo della cucina livornese ma anche della storia e della cultura popolare della città. Questo piatto si compone di pezzetti di pesce di diversa qualità: molluschi, crostacei, polpi, seppie, scorfani, e tutte le altre varietà che fanno parte di quel pesce comunemente definito povero.

Quanto alle origini di questa ricetta, è interessante scoprire che sono nate diverse versioni, più o meno fantasiose. Una delle leggende venutesi a creare, la più accredidata ed al contempo affascinante, vuole il cacciucco come piatto realizzato casualmente dall’insieme di pesci raccolti da un gruppo di pescatori livornesi. Essi li raccolsero per offrirli alla famiglia di un loro compagno di mare, morto in barca nel bel mezzo di una tempesta. La madre della famiglia, trovatasi improvvisamente senza marito e con tanti bambini da sfamare, accettò molto volentieri i pesci, che subito ripose in una zuppiera che già conteneva delle fette di pane. Inconsapevolmente la signora creò il cacciucco, che quindi, stando a questa storia, rappresenterebbe la grande generosità popolare.

C’è poi un’altra leggenda che vede questo piatto come il risultato della fusione delle popolazioni di diversa origine che abitavano Livorno. La mescolanza nello stesso territorio di ebrei, greci, portoghesi, tedeschi, francesi ed altri avrebbe portato ad un piatto in grado di mettere d’accordo i palati di tutti. Ma in realtà l’ipotesi più attendibile sulla nascita del cacciucco è che sarebbe stato realizzato assemblando gli avanzi della pesca che rimanevano invenduti.

Quel che è certo è che i livornesi ne rivendicano la paternità e ne sono gelosissimi, specificando anche che il vero cacciucco ha cinque c. In molte parti, infatti, vi è l’abitudine di chiamare questa pietanza caciucco.

La ricetta originaria prevedeva l’utilizzo di ben sedici specie diverse di pesce, ma oggi, soprattutto per praticità, queste specie si riducono a sei o sette, e comunque variano in relazione al pescato giornaliero. Dunque sulla composizione ittica di questo piatto c’è grande libertà, non si devono seguire indicazioni precise. L’importante è abbrustolire del buon pane che verrà unito al pesce ed accompagnare la zuppa con un buon bicchiere di vino rosso, meglio ancora se toscano.